Söylesiler

Kaçan Balık Büyük Olur, Kaçamayan Izgara

Balık Market Pişirme Evi

Günbatımı eşliğinde; en taze balıkların, onlarca çeşit mezenin süslediği zengin sofraların ünü Bodrum'u aşalı çok oluyor. Tatilini Gümüşlük'te geçirsin geçirmesin, bu keyif Bodrum severler için adeta bir gelenek haline geldi. Bu özel akşamı taçlandıran balığı seçmekte ayrı bir meziyet tabi. Balık kültürüne çok aşina olmayan ya da Ege'nin en lezzetli balıklarını tanımak isteyenler için; Gümüşlük'ün yerlisi ve eski balık adamlardan aynı zamanda Balık Market ve Balık Pişirme Evi'nin de ev sahibi; Mustafa Yeter'e uğradık.. Balık nasıl seçilir, hangi mevsimde, hangi balık yenir?.. Sorduk, soruşturduk..

Nasıl başladı dalış sevdalası?

Hep merakım vardı.. Balık adam olarak başladım; nefesle zıpkın balıkçılığı yapıyordum. Şöyle diyeyim; 20 yaşlarında başladım, 55 yaşına kadar da devam ettim. Bu arada restorancılık yaptım, bahçe işleriyle uğraştım, herşeyi yaptım ama cok sevdiğim için bu işi hiçbir zaman bırakmadım.

Balık Market Pişirme Evi

Kaç metrelerde yapıyordunuz dalışları, nefes geliştirmek için özel çalışmalar yaptığınız oluyor muydu?

Zevkle balık vurduğum; 15 metre civarlarıdır ama 20-25 arası daldıklarım da olmuştur. Askerde de dalgıçtım ama orada tüple dalıyorduk, 45 metrelere falan iniyorduk. Kendi nefesinle dalmak daha eğlenceli geliyordu bana tüp sıkıcı benim için. Nefes zamanla açılıyor, ciğerlerde genişleme oluyor. Bir anda olmaz tabi ama zaman içinde alıştıra alıştıra genişliyor.

Balık marketi açmaya nasıl karar verdiniz?

Dediğim gibi balıkçılığa merakım hep oldu, restorancılık yaparken de balık avlamaya giderdim. Restorancılığı bırakınca damadım Hasan böyle bir fikirle gelince, 18 yıl önce beraber bu işe başladık. Oğlum askerden gelince de tamamen onlara bıraktım, elimi çektim artık ara sıra yardım ediyorum sadece.

Balık Market Pişirme Evi

Gümüşlük'e geldik, restorana oturduk.. Hangi balıklara yönelmeliyiz?

Bu bölgeye özgü, Sinarit, Lagos, Çupra, Kaya Barbunu en güzelleridir. Barbun tava, diğerleri ızgara balığıdır. Sinarit, trança vs. üç-beş çeşittir ve aynı familyadandır. Mesela beyaz Lagos ızgarada, kara Lagos tavada daha güzel olur. Hepsi lezzetli balıklardır. Bazen soslu moslu bir şeyler yapıyorlar ama balığın bütün özelliğini alır o. Balık; taze ve kendi lezzetinde güzeldir.

Balık seçerken nelere dikkat etmeliyiz, tazeliğini nasıl anlarız?

İlk önce gözlerinden tabi, canlı ve parlak olmalı sonrasında yüzgeçlerinin altından anlaşılır; kulak deriz biz o bölgeye, ne kadar kırmızıysa o kadar tazedir balık. Biz 10 metre ilerden anlarız tabi balığın tazeliğini ama bilmeyenler bu şekilde seçebilir balığını.

Kimi balıkların kuyrukları yamuk oluyor, sebebi nedir?

Çiftlik balıklarında olur genellikle, deforme diye ayrılır diğerlerinden. Darbe alan balıkların kuyruğu ve ya boynu yamuk olabilir, deniz balıklarında çok nadir olur ama çiftlik balıklarında sıkça rastlanır.

Balık Market Pişirme Evi

Balığın en lezzetli dönemi ne zamandır?

Balık havyara döndüğü zaman yağlanır ve en lezzetli zamanıdır. Doğum yaptıktan, havyarı bıraktıktan sonra zayıflar, lezzetini kaybeder. Loğusa dönemi balığın en lezzetli olduğu dönemdir yani.

Hangi balık, hangi mevsimde yenir?

Besi balığını saymazsak, Ege’nin balıklarından Sinarit, Lagos, Mercan, Barbun yaz balıklarıdır. Yine buraya özgü; kışın, Tekir, Barbun, Dil Balığı, Turna Balığı ve Çupra birinci sınıftır.

Küçük balıkla, büyük balık arasındaki farklardan bahsedersek?

Küçük balık tava, büyük balık ızgarada lezzetlidir. Bir de buğlama var, o ayrı tabii. Balık taze olduktan sonra geri kalanı aşçıda artık (gülüyor). Mesela Dil Balığında, Fener Balığında hiç kılçık olmaz, büyük balıkların temizlemesi kolaydır.

Balık Market Pişirme Evi

Bu bölgede eskiden balık çeşitliliğinin daha fazla olduğu söyleniyor..

Balık eskiden çoktu. Balığı; kıyıda, açıkta her yerde görürdük. Gece ışık yapıp, gırgırlarla ne varsa topluyorlar, bir yandan da radar kullanan tekneler ağı çevirip küçük büyük ne varsa topluyorlar. Artık nesli tükenmeye başladı bundan sonrası ne olur bilmiyorum.

Derin dondurucu nasıl etkiler balığı? Tazeliği nasıl koruyabiliriz?

Balık derin dondurucuya girdi mi bozulur, bütün tadı gider. Derin dondurucu ahtapot ve karides için uygundur; zaman içinde hamur gibi yumuşar, lezzeti de artar. Balığı buzda tutmak önemli üç-dört gün korunur. Buzlama yapmazsan bir günde gider balık. Küçük balıklar maksimum iki günde tuketilmeli, büyük balıklarda süre uzar dört güne kadar lezzetini korur.

Balık fiyatlarını nasıl takip edebiliriz?

Avlanma yasağıyla doğru orantılı. Bol balık kaliteli olsa da ucuzlar. Temmuz'un 15'inden sonra düşmeye başlar balık fiyatları, bolluğuna göre de değişir. Tabi kimileri de var ne kadar fazla fiyat öderse o kadar hoşlarına gidiyor, eşiyle dostuyla paylaşıyor. Çoğu sosyetik.. Onları da ben anlamıyom gari...